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Reducción de sodio en quesos

DIA

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El equipo de investigación que está trabajando en los diferentes tipos de sales durante el salado de los quesos reducidos en sodio realizó una segunda evaluación sensorial de los productos lácteos elaborados en la Planta Piloto de Funesil.

El director del Departamento de Investigación, Hernán allasia comentó que “En esta oportunidad también se elaboró un queso semiduro (tybo) en la planta piloto de lácteos de la FUNESIL, llevándose a cabo el muestreo pertinente, para su posterior análisis en el LCC (Laboratorio de Control de Calidad) de la FUNESIL y concretamos la 2da. Evaluación Sensorial en la sala del (DIA) Departamento de Investigación Aplicada de la ESIL ante la presencia de 50 evaluadores”.

Actualmente el equipo se encuentra procesando datos y contrastándolos con la 1era. Evaluación Sensorial, ya que en base a ese primer ensayo pudieron confirmar que el tiempo de maduración en estas piezas de queso analizadas, influyen de sobremanera, en la percepción  de la gama de sabores ofrecido por el salado tradicional y sustituido.

“Consideramos importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del  diseño  del  producto,  para  así  poder  determinar  las  especificaciones  de  acuerdo  a  las  expectativas, necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor”, sostuvo Allasia, quien además agregó “Empleamos nuevamente una prueba  triángulo   de   tipo discriminativa   que   hace   referencia principalmente a si existen o no diferencias entre dos o más muestras o productos indicados por un panelista. La  prueba estipula comparar muestras de queso tybo, la de referencia o blanco y otras a las cuales les sustituimos el 25 % de NaCl por KCl y ahora también reemplazamos un 50 % de NaCl por KCl en donde el panelista indicará si se percibe la diferencia o no. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas muestras  varias a los fines que indique diferencias entre ellas”.


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